En la edición de hoy viernes 25 de septiembre de 2009, prácticamente cerrando el "Mes Patrio" de nuestro país, Claudia Mendoza publica en la sección Buena Mesa del periódico El Norte dos artículos acerca con un título interesante: "Enigmática Conquista", relacionado con el maridaje entre el vino y la comida mexicana, que hace años parecía indomable a la hora de tratar de armonizar con un vino.
Les comparto aquí los artículos para que consulten lo que expertos Chefs y Sommeliers le comentaron a Claudia en este par de buenos artículos.
--Rafa Ibarra
17 comentarios:
No se porque en el Buena Mesa siguen insistiendo en el maridaje de Mole y Champagne. En mi opinion (habra quien este en desacuerdo, un Champagne o un Cava van bien con Callos de Hacha (crudos o sellados), unos ostiones, ceviche, salpicon de jaiba, etc...
Tantos vinos mexicanos que le irian como anillo al dedo al mole (Jala, Acrata, los de Pijoan, tal vez un Bibayoff, etc.)
¿Que porqué El Torpe insiste en sus maridajes? Por que no tienen NPI, por eso.
- ¿Huitlacoche con pinot noir? ¿De cuándo acá un pinot noir -el que sea- aguanta tantísimo sabor a tierra, especias y amargor? Si le pones un pinot noir californiano de esos cargados de fruta y poca acidez, nomás imagina la colisión con el huitlacoche: no puedo imaginar cómo podría tener el tanino para hacerle frente. Y si les pones un grand cru borgoñón, estás tirando el dinero al excusado.
- Mole con champán. Hello. Si se trata de limpiar el paladar, pues para eso tomo agua de la llave. El mole es agri-dulce. Ponle un champán, que es seco como hueso, y a'i te hayas. Si quieres espumoso, ¿no sería más razonable un moscato d'asti, con alguito de azúcar residual?
- Merlot o malbec como huaraches de trompo. Bueno. Nomás quítales la verdura para que no te electrocutes.
Decir que es el gusto de cada quien es correcto, pero no le da excusa a El Torpe para querer vendernos ideas de sustento tan débil.
Variedades de uva. Veo que no salimos de lo mismo en nuestro amado Monterrey.
Por favor, no me digan que apenas estamos en pañales en cultura del vino. Eso es subestimarnos a la gente. Veamos la lista que nos ofrece El Torpe:
De menos intenso a más intenso:
- Riesling silvaner: ostiones y mejillones al natural.
- Chenin blanc: pescados a la parrilla y canapés sencillos.
- Sauvignon y semillon blanc: cebiches, sashimis y cocteles.
- Pinot grigio: pollo a la parrilla.
- Chardonnay: atún, salmón o langosta.
¿Pinot grigio más 'intenso' que el sauvignon blanc? ¡¡¡¡!!!! Reto a cualquiera a que nos presente una botella de pinot grigio, de donde sea (con la gloriosa excepción de unos pocos grand cru de Alsacia), con más "intensidad" y capacidad de maduración que un sauvignon de Graves en Burdeos, o de Sancerre en el valle del Loira, o Marlborough en Nueva Zelanda.
¿Riesling como el menos "intenso"? Seguramente los buenos señores ignoran -o creen que nosotros jamás sabremos de su existencia- que hay riesling de zonas como Rheingau, Nahe, y Mosel-Saare-Ruwer en Alemania, y los grand crus de Alsacia, que hacen riesling seco y dulce que puede durar más que una vida humana.
Ah, y a huevo que el chardonnay tiene que ser el más "intenso". Que va, no creo que tenga nada que ver con el hecho de que lo que nos llega a MTY tiene más madera que la sierra de Santiago. Eso es "intensidad", sí señor.
Veamos ahora las tintas:
- Gamay: carnes frías y baguettes.
- Pinot noir: pollo y pavo salseados.
- Merlot, malbec y carmenere: carnes rojas no tan potentes en sabor y salseado.
- Tempranillo y syrah: cortes de carne intensos.
- Cabernet sauvignon y zinfandel: venado, cordero y guisos poderosos.
* Del gamay, OK. ¿Pero donde quedan los crus de Beaujolais, que dan año con año un gamay que puede dejar en ridículo a los endiosados cabernet de Napa?
* Pinot noir, menos "intenso" que un merlot, malbec, o carmenere. Me pregunto si han probado un gevrey-chambertin o vosne-romanee en el mismo rango de precios de los merlot 'ultra premium' de 15° chilenos y los malbec mega-ultra sobremadurados de Argentina.
- Cabernet sauvignon como el más "intenso". Seguro. Al cabo que el nebbiolo de Serralunga d'Alba se extinguió desde hace tiempo, igual que el syrah de Cornas y las variedades tintas de Chateauneuf du pape.
Yo apoyo la cultura y consumo del vino. Pero si mi critica luce tan dura, es porque no puedo apoyar prensa (periodicos, revistas o semanarios) de tal pobreza.
Salvador, qué tal. Te comento que en la misma página de la Asociación Nacional de Vitivinicultores de México (ANV)sugieren ese maridaje.
Aquí te incluyo la liga que publican en su portal en la sección Cultura del VIno/Vino y Gastronomía.
En lo personal nunca he probado el mole con vino espumoso, principalmente con Shiraz (el de Casa Madero y el Sirocco) con muy buenos resultados.
SAludos.
Daniel, qué tal. Pues tienes razón, tu crítica luce muy dura.
Pensando sobre lo que mencionas de que no estamos en pañales en cultura del vino en Monterrey, creo que poco a poco está aumentando el interés y lo que me parece más estimulante: estamos dando oportunidad a probar nuevas. Algo que ha sido una realidad y lo he platicado con importadores de vino de Monterrey, es que los regios tendemos a "casarnos" con una marca y ya no la soltamos. Muchas veces no aceptamos que nos sugieran nuevas cosas, y en vino menos, casi con una actitud arrogante de "Tú no me vas a andar sugiriendo nada, tráeme lo que te pedí". Es por lo que llamamos "mágicas" a las catas de vino (u otros productos), porque el regio abre su paladar para dar oportunidad a nuevas experiencias. No estamos en pañales, pero aún nos falta bastante por avanzar, a diferencia de Europa, donde tu vives ahorita.
Poco a poco, pero ahí la llevamos.
Afortunadamente para tí veo que has probado una gran variedad de vinos europeos de buenísima calidad, lo cual te da un conocimiento de primera mano que no muchos tenemos de este lado. Algunos de esos vinos cuando llegan acá, son sumamente caros.
De acuerdo contigo en que hay vinos que le ponen tanta madera que se puede bailar sobre ellos y también se me hace una exageración y falta de tacto de los productores.
Y pues para hacer más constructivo tu comentario, te invitaría a que nos sugieras tu propia lista de variedades de vinos elaborados con uvas blancas y tintas, en orden de potencia de menor a mayor, y con el maridaje sugerido para comida mexicana, o que se puede conseguir en México, que es la idea del artículo del Buena Mesa a la que haces referencia.
Creo que sería interesante hacer este ejercicio de comparación.
Saludos.
Hola Rafa,
te agradezco tus críticas. Y me apena mucho que mis comentarios se interpretaran como dirigidas a alguien en particular, cuando eran en realidad una crítica a un medio de comunicación regiomontano de circulación diaria y con una tendencia cínica a subestimar a sus lectores.
Sostengo mis reservas a las sugerencias vertidas. Pero como más vale vergüenza en cara que mancilla en corazón, he tomado ya alguna medida para reparar cualquier afectación no por las reservas expresadas, sino por la mofa -- mofa, como ya dije, dirigida al medio de comunicación.
Te mando un saludo, DPW
Hola Rafa,
te agradezco tu respuesta. Quisiera aprovechar la oportunidad para aclarar que mis comentarios, por duros que hayan sido, van dirigidos al criterio (o falta de) editorial de un medio de comunicación regiomontano en específico, y nunca a persona alguna en particular. Tan es así, que mi segunda entrada cierra con este tenor: "Apoyo la cultura y consumo del vino. Pero si mi critica luce tan dura, es porque no puedo apoyar prensa (periodicos, revistas o semanarios) de tal pobreza."
Sostengo mis reservas a los opiniones vertidas y publicadas por el medio en cuestión -- al cual no menciono solamente porque el juego de palabras que he usado me parece suficientemente obvio como para explicitarlo. Estamos ante un medio que ha convertido al periodismo en un ejercicio notoriamente trivial, superficial y carente de contraste; y que exhibe un cinismo fundacional en el modo en que subestima la capacidad de crítica de sus lectores.
Pero este blog es de vinos, no de medios de comunicación. De modo que en tanto escribo estas líneas, también he tomado ya alguna medida encaminada a resarcir cualquier afectación que mis críticas pudieran haber ocasionado al buen nombre de terceros. Lo hago público aquí porque no se vale escudarse tras el anonimato de internet, y porque cuando uno se equivoca lo propio es reconocerlo toda vez que más vale vergüenza en cara que mancilla en corazón.
Respetuosamente.
Hola Rafa,
te agradezco tu respuesta. Quisiera aprovechar la oportunidad para aclarar que mis comentarios, por duros que hayan sido, van dirigidos al criterio (o falta de) editorial de un medio de comunicación regiomontano en específico, y nunca a persona alguna en particular. Tan es así, que mi segunda entrada cierra con este tenor: "Apoyo la cultura y consumo del vino. Pero si mi critica luce tan dura, es porque no puedo apoyar prensa (periodicos, revistas o semanarios) de tal pobreza."
Sostengo mis reservas a los opiniones vertidas y publicadas por el medio en cuestión -- al cual no menciono solamente porque el juego de palabras que he usado me parece suficientemente obvio como para explicitarlo. Estamos ante un medio que ha convertido al periodismo en un ejercicio notoriamente trivial, superficial y carente de contraste; y que exhibe un cinismo fundacional en el modo en que subestima la capacidad de crítica de sus lectores.
Pero este blog es de vinos, no de medios de comunicación. De modo que en tanto escribo estas líneas, también he tomado ya alguna medida encaminada a resarcir cualquier afectación que mis críticas pudieran haber ocasionado al buen nombre de terceros. Lo hago público aquí porque no se vale escudarse tras el anonimato de internet, y porque cuando uno se equivoca lo propio es reconocerlo toda vez que más vale vergüenza en cara que mancilla en corazón.
Respetuosamente.
Qué tal Daniel. Mientras se mantenga el respeto y no se llegue al uso de palabras groseras y vulgares (que es cuando se acaban los argumentos), se publicarán aquí los comentarios.
Publico aquí tu aclaración acerca de tu opinión muy personal sobre el periódico El Norte, pero que se pueden confundir como dirigidos al autor de los maridajes sugeridos. Gracias por aclarar este punto.
Saludos.
Hola Rafa, recibiste mi correo?
Yo al pollo en mole le pongo Syrah pasado por madera.
Y mira que me vuelvo a servir otro plato.
En Cerveza una Stout Imperial (cerveza oscura, negra) va muy bien con el mole (se me acabó la botella de Syrah y en el recalentado lo maridé con esa cerveza).
Vivan la vida: a comer y tomar vino, que nos queda?
Para maridaje el paladar de cada quien, no?
Nomás de coraje voy a destapar un merlot, a ver que le pongo de cenar.
saludos.
El tremendo: Luis Cantú
Qué tal Luis. Sí, ya te contesté el correo, para que lo revises.
La Stout Imperial de la Minerva, me imagino. Muy sabrosa cerveza, definitivamente.
Luego nos comentas con qué acompañaste tu Merlot de la cena.
Saludos.
Creo que, ademas de lo que menciona Daniel (probablemente yo sea el 3er lector de sus comentarios en Verema) a veces se menciona "intensidad" como meramente concentraciòn. Ejm: Vinos muy oscuros, con mucho alcohol, mucha fruta, mucha madera etc... pero poco complejos,y en mi punto de vista particular, tambien se debe de hablar de "complejidad" de aromas y sabores. A mi en lo particular se me hace mas "intenso" un buen Riesling Alsaciano o Alemàn que un Chardonnay de medio pelo de Napa o Sonoma.
Si, el Chard. tendra mas alcohol, mas coloraciòn, pero seguramente va a saber solo a fruta tropical madura, y madera. En cambio, el abanico de aromas (minerales, cìtricos, florales, fruta blanca de hueso etc...) para mi eso es mas intenso. Claro que tambien hay Chard. muy buenos en California, (ejm. Stony Hill), pero hay muchos vinos, sobretodo en Amèrica, que los hacen exagerados en muchos aspectos para ganarse un buen rating con los crìticos.
Otro punto importante en los maridajes es mencionar en donde estriba el Maridaje en si.
Normalmente se puede hablar de afinidad de sabores o balance entre sabores opuestos (ejm. Sauternes o un vino de vendimia tardia, con Roquefort o queso azul). Syrah y mole como sugieres, se me hace buena opcion, solo que hay que recordar que hay muchas variedades o estilos tanto de Syrah, como de moles.
cuando haga una cena maridaje, les aviso. Se pone muy interesante.
Saludos.
La cerveza stout minerva con el maridaje del mole, se acentúan más los sabores y aromas a café, cacao y torrefactos (debido a su malta tostada seguramente).
El mole se expresa mejor gracias a lo refrescante del trago de la cerveza entre cada bocado.
Esta cerveza la he maridado también con chocolates (60 y 80% y pastel de chocolate).
El merlot (Santa Rita 120 Reserva Especial, buen vino de diario) lo "serví" con unas euro-mex sincronizadas: Tortilla de harina, queso gouda, jamón serrano y un poco de salsa mexicana no muy picante.
Salvador, excelente cata en tu restaurante la semana pasada. Estamos en espera de la cena maridaje (ya me apunté).
Saludos!
Luis Cantú
Por cierto en Costco ya venden vino en cápsulas (Resveratrol) con propiedades mágicas de la eterna juventud.
En la caja está una imagen de una copa con tinto.
Se me antoja maridarlas con unas Cafiaspirinas. jajaja!
saludos!
Luis
Guácala, ese último maridaje no se me antoja, jejeje.
Saludos Luis.
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