Conociendo al Sommelier | Ludovic Anacleto: con toda la personalidad de un buen Champagne

Esta vez no voy a escribir sobre vinos, sino sobre una persona que ha encontrado en ellos una de sus pasiones y un modo de vida también: mi amigo Ludovic.

Foto: cortesía de Ludovic

¿Cómo describir a Ludovic? Pues como dicen “una imagen dice más que mil palabras”, y posando junto a este poster publicitario de Krug, la famosa casa de Champaña, esta foto dice bastante de la personalidad y actitud que Ludovic refleja hacia el vino, la comida y la vida misma: “Mejor nada que malo”. Empecemos.

Un poco de historia

Ludovic Anacleto de Montfaucon d’Aragone –simplemente Ludovic para sus amigos–, nació en París, la capital de Francia. Cuenta que pasó buena parte de su infancia entre viñedos, pues la familia de su madre es de un pueblo llamado Le Mesnil Sur Oger, en la región de Champagne, cerca de Reims. Aunque su familia no elabora vino, sí venden sus uvas a productores pues sus viñedos están localizados en La Cote des Blancs, clasificado como Grand Cru en Champagne.

Trayectoria y reconocimientos

Su acercamiento con el mundo del vino, de la gastronomía y del servicio de alta categoría inicia con sus estudios de Especialización en Enología y Administración Hotelera en el École Hôtelière du Ritz en París. Gracias a su conocimiento y desempeño ha recibido la certificación del Guild of Professional English Butlers, de Londres, y el reconocimiento como “Featured Sommelier” y fue nominado al “Rising Star 2006” de Starchefs Magazine. Además es miembro de la Asociación Internacional de Sommelier, de la Asociación de Sommelier de Europa, de la Asociación Master of Port y de la Asociación Chef des Chefs.

Se dice muy fácil, pero le ha costado mucho trabajo adquirir toda esta experiencia. Trabajó por tres años y medio, bajo las estríctas órdenes del Chef Alain Senderens, como Sommelier en el famoso restaurant Lucas Carton, en París, que ostentó tres estrellas Michelin –la mayor calificación que otorga esa famosa guía. En España trabajó por dos años como asistente del Sommelier ejecutivo del Casino de Madrid –dos estrellas Michelin–, el club privado de la familia real española, cuya cocina es asesorada por Ferrán Adriá (tres estrellas Michelin con su restaurante El Bulli).Después de eso fue Sommelier ejecutivo del restaurante privado de la Corte Europea de Justicia. Después migró hacia el continente americano y durante un año fue el encargado y Sommelier ejecutivo del Restaurant Paul Bocuse, en el pabellón francés de Epcot Center en Walt Disney World, en Orlando, Florida. Su llegada a tierras mexicanas se da en enero de 2006 como Sommelier corporativo de Karisma Hotels and Resorts, en la Riviera Maya, puesto que ocupó por cerca de diez meses. Buscando cambiar todo el ajetreo por una actividad menos movida se contrata en Cancún con Vinoteca como Sommelier capacitador durante un año, tras el cual le ofrecen ser el Gerente de centros de consumos y eventos de Monterrey. Un año después y hasta la fecha se desempeña como Gerente Nacional Business to Consumer de Vinoteca, encargándose de todos los departamentos de las tiendas, telemarketing, eventos y el club de vino a nivel nacional. También tiene a su cargo la parte de desarrollo y educación a nivel nacional de Vinoteca, acorde con el objetivo que la empresa se ha impuesto de ser un factor importante en el crecimiento de la cultura del vino en México.

Además Ludovic es solicitado para revisar cavas personales y de grandes empresas, a fin de realizar evaluaciones y sugerencias a los dueños. Cuenta que en una reciente visita a la cava de una empresa grande de Monterrey tuvo la oportunidad de probar un Oporto Taylor Fladgate Vintage 1934 que, recuperando sus propias palabras, lo dejó “atontado de tanta perfección”.

Su experiencia laboral en México

¿Toda esta experiencia y responsabilidades le dan derecho a exigir lo mejor de su gente y de sus productos? Con justa razón podemos decir que sí. Entonces podríamos pensar: si es un sommelier reconocido, con experiencia internacional en servicio de alta categoría, y además es francés, seguramente ha de ser un esnob. No podríamos estar más equivocados, pues a pesar de sus impresionantes antecedentes laborales, Ludovic es una persona accesible y jovial, y aguerrido combatiente de todo lo esnob que ha rodeado al mundo del vino y que tanto daño le ha hecho.

Aunque viene de la nación más famosa en el mundo del vino y se declara fan #1 de los vinos de Borgoña, le agrada ver que en México la gente está abierta a experimentar nuevas cosas, lo que no sucede con facilidad en Europa. Como ejemplo él cuenta la vez que en un viaje que hizo a casa de sus padres en Francia llevó una botella de un vino argentino que ese año le había gustado mucho. Al ver su padre la botella la preguntó: “¿Qué es esto?" "Es vino. De Argentina.”, le contestó Ludovic. “Sólo hay un país que hace buen vino, y es Francia”, dijo contundetemente su padre. “Argentina hace buen tango, tiene bellas mujeres, pero no hace buen vino”. En casa del herrero…

Con tanta experiencia en catas que ha dirigido le alegra decir que en México ha notado que existe cada vez un creciente interés por el vino, por experimentar. “Cuando doy un curso de los que organizamos en Vinoteca (llamados Vinología), lo primero que le pregunto a la gente es: -¿Porqué vinieron al curso? Siempre hay uno que contesta: -‘Porque quiero saber de vino’. Es cuando les digo que no existe eso de ‘saber de vino’, no es como una ingeniería. Lo que deben aprender es a disfrutar del vino, a saber qué tipo de vino comprar dependiendo de la situación o la persona a quien la ofrecerán o regalarán. Si se la darás a una persona que prefiere la cerveza, entonces no es necesario que abras uno de tus mejores vinos. Eso es lo que deben aprender primero”.

Franco y directo como buen francés, pero ya con una animosidad mexicana bastante marcada en su forma de ser, comenta que con más de una década trabajando de Sommelier en ambientes de gran categoría, sabe que el título que se ostenta (en cualquier profesión realmente), el famoso ‘papelito’, no sirve de nada si no hay mucha experiencia detrás. Si hay algo que le molesta es la gente que pretende creer que es algo que no es. Me contó la anécdota de una vez que estaba buscando un Sommelier para cubrir una vacante. “Llegó un tipo que me dice que además de Sommelier, tiene título de Enólogo y que además da clases en una de las escuelas de turismo de la ciudad. Entonces le pregunté: ‘A ver, ¿qué es la fermentación maloláctica?’. El tipo se queda mudo y me responde: ‘Es que me agarras en curva con esa pregunta’. ¡¿Cómo que lo agarro en curva!? Para un verdadero enólogo eso es conocimiento básico”. Obviamente no obtuvo el puesto.

Su otra pasión: la cocina

Les decía al principio que el vino era una de las pasiones de Ludovic. Su otra pasión es la cocina, y desde su infancia su principal sueño era ser todo un chef. Por cierto, hablando con él sale el tema de quién puede ostentar el título de chef, entendiendo que chef significa jefe en francés. Sobre los estudiantes de los institutos de cocina de todo el mundo, Ludovic es claro: “Al terminar sus estudios son cocineros, no chefs. Un chef se forma después de encargarse de una cocina por lo menos por 15 años. Sólo entonces se le podrá llamar chef, no antes.”, afirma convencido.

Y es que él vivió en carne propia el arduo y –sobre todo al principio– poco gratificante trabajo que implica empezar desde cero en un restaurante francés, como un cocinero más que se pasa todo el día cortando verduras en el sótano de la cocina del restaurante, sin ver la luz del sol. Según cuenta, lo que ahora vemos en televisión con el programa Hell’s Kitchen del Chef Gordon Ramsey, no es más que la pura verdad. Abrumado por esa realidad, decidió dedicarse en cuerpo y alma a la actividad de Sommelier, que le ha reportado grandes satisfacciones. Aunque aún no renuncia del todo a su sueño de compartir mediante la cocina sus habilidades culinarias, las cuales por cierto ya he tenido la fortuna constatar: sí cocina muy sabroso. Creo que sus tiendas favoritas de Estados Unidos son aquellas que muestran gran cantidad de especias e ingredientes; podría pasarse horas ahí.

¿Connaisseur? Nah

Al preguntarte si él se considera un “conocedor de vinos” (connaisseur, en francés), contesta que no, que para él sólo existen en el mundo unos cuantos a quienes él consideraría realmente conocedores de vino, y los puede contar con una sola mano. Personas que realmente se dedican el 100% de su tiempo a investigar, viajar, catar los vinos del mundo. Por si se lo preguntan: no, Robert Parker no está en su lista.

Por su trabajo de Sommelier ha tenido la oportunidad de probar vinos y añadas consideradas de culto por mucha gente del mundo del vino, como Petrus y Mouton Rothschild. Pero el vino que realmente “le cambió la vida” fue el Hermitage La Chapelle 1947, de Paul Jaboulet Aine.

Conociendo su experiencia y afición con los vinos de Borgoña, le pregunté cuál es el mejor vino tinto de esa región. Su respuesta: “Depende de qué tipo de vino te guste. Hay regiones con vinos de notas muy clásicas y sutiles, mientras que hay otras cuyos vinos son más potentes. No se puede decir que uno sea el mejor de todos.” Y es que, como él mismo lo explica, Borgoña es la región vitivinícola más subdividida y compleja del mundo del vino, más incluso que Burdeos. De entre estas dos regiones, Ludovic prefiere Borgoña por considerar que su vitivinicultura está más orientada a lo agrícola, al cuidado del terroir.

Del consumo de vino en México y el vino de diario

Al cuestionarle si ha notado un cambio en los hábitos de compra en las tiendas que tiene a su cargo, responde que hay dos cosas que ha visto: primero que bajó la edad promedio de quienes compran vino, y segundo, antes llegaban y compraban al mes una botella de $600 pesos (por ejemplo); ahora vienen cada semana y se llevan una de $200 pesos. “Eso es bueno para mí como vendedor, pero también es bueno para que la gente conozca vinos diferentes.”

Eso me recuerda otra pregunta que quería hacerle, sabiendo que en Francia se acostumbra comer y cenar con vino, y habiendo oído que allá cuesta más una Coca Cola que una copa de vino: ¿los vinos que toman a diario en Francia, son vinos costosos o son vinos baratos? “Para nada, son vinos baratos. Para que te des una idea, cuando yo era niño, el vino de diario se compraba por litro, equivalente hoy día a 1 euro por litro, $19 pesos. Si se compraba un vino equivalente a $200 pesos, ¡wow!, es que se celebraba algo importante. Y para la cena de Navidad era cuando se compraba lo más caro, digamos un vino equivalente a $400 pesos. Eso era ya algo ‘superwow’”, es su reveladora contestación. Eso me lleva a pensar que entonces nuestro famoso vino mexicano Padre Kino sería el equivalente al vino de diario de Francia. Cuesta más que un vino de diario en Francia, pero debemos de recordar que nos superan ampliamente en producción de vino.

¿Y qué opina del vino mexicano?

Ha probado muchos vinos mexicanos, de todas las categorías, y ha tenido oportunidad de viajar a conocer por las zonas vitivinícolas de México. Un proyecto que le llama mucho la atención es el que Joe y Rachel Malagón han emprendido en el Valle de Guadalupe, con su bodega Viñedos Malagón. Ludovic los conoce personalmente y menciona lo mucho que admira la sencillez de Joe y Rachel, y que buscan con sus vinos regresar algo a México, la tierra que vio a Joe nacer.

Ludovic está lleno de anécdotas y sale a flote una más, relacionada con el vino mexicano, pero también con el cuidado de la credibilidad que un Sommelier debe mantener: “Cuando trabajaba en Cancún yo era el encargado de elaborar la carta de vinos. Pues llega una persona que trabajaba en el hotel y me pregunta que porqué no estaba incluído cierto vino mexicano muy famoso. Luego me dice: ‘Es el mejor vino de México’. ¿El mejor vino de México? Yo no considero en absoluto que ese sea el mejor vino de México. Imagínate la situación: al hotel en Cancún llegaban muchos gringos y piden botellas de vino caras. Supón que les digo ‘prueben este que es el mejor vino de México’, aún yo sabiendo que no es tan grande como su fama. ¿Qué va a pasar? Que el gringo de regreso a su país va a decir: ‘En México probé el dizque mejor vino del país que un dizque Sommelier me recomendó, y ádemás de carísimo no estaba tan bueno’. ¿Qué sucedió? Pues que pierdo mi credibilidad y además el vino mexicano queda mal. Si no me convence, no lo recomiendo.”

Sobre el vino de autor

Y es que su postura anti-vinos boutique y anti-vinos de autor es total. Sostiene que el vino nace en el viñedo, no está de acuerdo en que se dé más crédito al enólogo que al terroir. Así que lanza el reto: “Si lo más importante fuera el enólogo, entonces si plantamos un viñedo aquí en el camellón de Calzada del Valle él podrá hacer un super vino. Claro que no. Con buena uva se pude hacer mal vino, pero con malas uvas nunca se podrá hacer buen vino.”, concluye.

Damos por terminada la entrevista, ya que Ludovic se disculpa pues tiene que irse a ejercitar, ya que está preparándose para participar en un triatlón. Y tras el ejercicio se va a su casa a convivir con su querida esposa Fabiola, la mexicana que hace le robó el corazón a nuestro amigo francés. Tiene un buen trabajo que le encanta y que le da el tiempo suficiente para estar con su amada y realizar actividades que le gustan. ¿Qué más puede pedir? Quizás poner su propio restaurante en un futuro. El tiempo lo dirá.

--Rafa Ibarra

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• Ludovic en Twitter (@samedi50)

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